# Zutaten:
→ Sauerbraten-Marinade
01 - 2 1/8 cups trockener Rotwein
02 - 1 cup Rotweinessig
03 - 1 cup Rinderfond
04 - 1 große Zwiebel, in Scheiben
05 - 2 Karotten, in Scheiben
06 - 2 Selleriestangen, in Scheiben
07 - 4 Wacholderbeeren, zerstoßen
08 - 3 ganze Nelken
09 - 2 Lorbeerblätter
10 - 6 schwarze Pfefferkörner
11 - 1 TL Zucker
12 - 1 TL Salz
→ Rinderrouladen
13 - 4 große Rinderrouladen (je ca. 5,3 oz), Oberschale oder ähnlich
14 - Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
15 - 2 EL Dijon-Senf
16 - 8 Scheiben geräucherter Speck
17 - 4 kleine Essiggurken, längs geviertelt
18 - 2 EL glutenfreie oder herkömmliche Semmelbrösel
19 - 2 EL Pflanzenöl
→ Rotkraut-Dreh
20 - 14 oz Rotkohl, fein gehobelt
21 - 1 kleiner Apfel, geschält und gerieben
22 - 1 kleine rote Zwiebel, dünn geschnitten
23 - 2 EL Rotweinessig
24 - 2 EL Zucker
25 - 1 EL Butter
26 - ½ TL gemahlene Piment
27 - Salz und Pfeffer nach Geschmack
→ Sauce
28 - Abgeseihte Marinade (oben erwähnt)
29 - 1 EL Tomatenmark
30 - 1 EL Maisstärke, gemischt mit 2 EL kaltem Wasser
31 - 1 EL Butter
→ Moderne Anrichtung
32 - Microgreens oder fein gehackter Schnittlauch
33 - Eingelegte rote Zwiebelringe (optional)
34 - Kartoffelpüree oder Wurzelgemüsepüree (zum Servieren, optional)
# Zubereitung:
01 - Rotwein, Essig, Rinderfond, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Wacholder, Nelken, Lorbeer, Pfefferkörner, Zucker und Salz in einem großen Topf vereinen. 5 Minuten zum Köcheln bringen, dann vollständig abkühlen lassen.
02 - Fleischscheiben in eine nichtmetallische Schale legen, abgekühlte Marinade darüber gießen. Abdecken und 24–48 Stunden im Kühlschrank marinieren, gelegentlich wenden.
03 - Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln weich dünsten. Rotkohl, Apfel, Essig, Zucker, Piment, Salz und Pfeffer zugeben. Zugedeckt 30–40 Minuten bei niedriger Hitze garen, gelegentlich rühren, bis weich und glänzend. Abschmecken und leicht abkühlen lassen.
04 - Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und salzen sowie pfeffern. Mit Senf bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen, je 2 Speckscheiben darauflegen, eine großzügige Portion Rotkraut-Mischung mittig platzieren und ein Gurkenviertel hinzufügen. Eng aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstocher fixieren.
05 - Öl in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rouladen rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.
06 - Marinade durch ein Sieb gießen, Feststoffe entsorgen. Marinade mit Tomatenmark in den Topf geben, aufkochen lassen. Rouladen zurück in den Topf legen, abdecken und bei niedriger Hitze 2 Stunden sanft schmoren.
07 - Rouladen herausnehmen und warm halten. Sauce aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Maisstärkemischung einrühren und einkochen lassen, bis die Sauce bindet. Butter einrühren für Glanz, abschmecken.
08 - Rouladen schräg in Scheiben schneiden und kunstvoll auf Tellern platzieren. Sauce darüber und darum geben. Mit Microgreens und eingelegten Zwiebelringen garnieren. Nach Wunsch mit Kartoffel- oder Wurzelgemüsepüree servieren.
